Entremet forêt noire revisitée

19 Novembre 2017

Bonjour :-)

Déjà je tiens à vous remercier vous tous qui êtes de plus en plus nombreux à me rendre visite ici sur le blog ou encore sur ma page FB Ciciya Pâtisserieandco

Un grand grand merci !!!

Je partage avec vous aujourd'hui un entremet réalisé la semaine dernière pour le pot de départ d'un collègue que j'apprécie beaucoup.

Canisius, de son ptit nom, m'a confié beaucoup aimer la forêt noire... mais il souhaitait avoir un entremet avec un glaçage miroir....

Challenge accepted ! ;-)

Celui-ci est composé d'une bonne mousse au chocolat et d'un insert fait de strates d'un biscuit cacao sans farine (donc sans gluten), d'un confit de griottes et d'une crème montée au chocolat blanc, le tout recouvert d'un glaçage miroir que j'ai un peu marbré.

Pour la déco, chocolat blanc, meringues suisses et billes de chocolat Valrhona.

Il est réalisé dans le moule ECLIPSE de chez SILIKOMART.

La recette...

Cet entremet sera réalisé idéalement sur 3 jours pour respecter certains temps de repos et de congélation.

Dans un premier temps il vous faudra réaliser la base de crème montée pour l'insert.

Etape 1 : L'insert

La crème montée au chocolat blanc (Jour 1)

Il vous faut...

195g de crème liquide à 35% de mg
85g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

Faire chauffer la moitié de la crème. Un peu avant l'ébullition, arrêter de chauffer et verser sur le chocolat.

Attendre 3 minutes puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Délayer avec le reste de crème froide. Bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Le biscuit cacao sans farine (Jour 1)

Il vous faut...

80g de blancs d'oeufs
85g de sucre en poudre
55g de j'aunes d'oeuf
25g de cacao en poudre

Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du robot.

Monter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme.

Ajouter les jaunes. Battre encore un peu le temps d'obtenir un mélange homogène (ne pas battre trop longtemps après l'incorporation des jaunes).

Ajouter le cacao en poudre. Mélanger délicatement à la maryse jusqu'à bonne incorporation.

Etaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisée (éviter les tapis en silicone, ce biscuit est très moelleux et aérien mais extrêmement fragile ! il y a un risque qu'il reste collé à un tapis en silicone même si celui ci est de bonne qualité).

N'étalez pas votre appareil trop finement (même s'il va monter à la cuisson, il va un peu retomber en refroidissant). Assurez vous de pouvoir découper 3 disques de 14 cm de diamètre sur la surface de votre biscuit.

Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 18 minutes (bien surveiller et ajuster en fonction de votre four).

Une fois le biscuit cuit. Laisser refroidir puis recouvrir d'un fim alimentaire.

Mettre au frais également jusqu'au lendemain (le laisser sur le papier sulfurisé).

Le confit de griottes (Jour 1)

Il vous faut...

200g de griottes égouttées
100g de sucre en poudre
1g de gélatine en feuille

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Mixer les griottes et mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre en poudre jusqu'à complète ébullition. Penser à bien mélanger afin que le mélange ne colle pas au fond de la casserole.

Ajouter la gélatine préalablement bien essorée. Bien mélanger.

Débarrasser dans un bol, filmer au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain réaliser le montage de l'insert. Attention prévoyez ensuite un temps de congélation de cet insert avant de procéder au montage de l'entremet complet qui devra ensuite, lui aussi, passer plusieurs heures au congélateur. L'idéal est de procéder au montage de l'insert le matin, laisser congeler, réaliser ensuite le montage de l'entremet puis laisser congeler toute la nuit jusqu'au lendemain.

Montage de l'insert (Jour 2)

Retirer délicatement le film du biscuit et découper 3 disques de 14 cm de diamètre. Les décoller extrêmement délicatement du papier sulfurisé.

Les réserver sur une autre feuille de papier sulfurisé propre.

Débarrasser la crème froide dans le bol du robot et la monter au fouet.

Monter cette crème à une vitesse inférieure à la vitesse maximale. Bien surveiller et arrêter de fouetter dès que vous obtenez la consistance d'une chantilly encore un peu fluide. Il ne faut pas la fouetter trop vite et/ou trop longtemps car celle ci risquerait de trancher.

Dans un cercle de 14 cm de diamètre, posé lui aussi sur une feuille de papier sulfurisé (décidément ! ;-) ) alterner 2 fois :

- Une couche de biscuit

- Une couche de confit de griotte

- Une couche de crème montée

Finir par une dernière couche de biscuit.

Mettre au congélateur.

N'utiliser l'insert que lorsque celui ci est complètement gelé.

Etape 2 : Le montage du gâteau

La mousse au chocolat (Jour 2)

Il vous faut...

260g de crème liquide à 35% de mg
125g de chocolat noir Guanaja de Valrhona
45g de jaunes d'oeufs
35g de sucre en poudre
28g d'eau

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver.

Monter la crème au batteur. Réserver.

Mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Les fouetter à vitesse rapide.

Réaliser un sucre cuit avec l'eau et le sucre dans une casserole.

Une fois une ébullition obtenue, verser le sucre cuit sur les jaune.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange obtenu doit être assez aéré.

Verser la moitié du chocolat dans le mélange jaunes sucre. Bien fouetter.

Verser l'autre moitié dans la crème, mélanger en faisant attention à ne pas faire trop retomber la crème.

Mélanger les deux préparations obtenues.

Dresser immédiatement dans le moule en silicone en plaçant la mousse au fond et en la faisant bien remonter sur les bord.

Cette mousse au chocolat est délicieuse mais elle durcit très rapidement (c'est d'ailleurs pourquoi il n'est nullement utile de mettre de la gélatine dedans !). Il faut donc être très rapide dans son dressage afin d'éviter les éventuels trous disgracieux ;-)

Décercler l'insert (passer un léger coup de chalumeau sur le tour du cercle pour faciliter le démoulage. léger le coup de chalumeau, léger ! ;) ), le retourner et l'insérer au milieu de la mousse.

Vous obtenez ce type de montage "à l'envers" :

Placer au congélateur toute la nuit.

Etape 3 : Glaçage et déco

Pour réaliser ce glaçage, j'ai réchauffé un glaçage orange que j'avais au congélateur. Je l'ai divisé en 3 quantités égales colorées en orange, rouge et chocolat.

Pour la recette, je vous indique la marche à suivre pour un glaçage tout rouge mais libre à vous de le marbrer ou de le colorer selon vos envies.

Au choix vous pouvez le réaliser la veille (ou encore avant !) et le réchauffer le jour du glaçage de l'entremet, ou bien le réaliser le jour J en le mettant directement à température.

J'obtiens souvent une meilleure couvrance avec un glaçage réalisé un ou deux jours avant... mais on peut obtenir un très bon résultat également le jour J.

Le glaçage (Jour 1, 2 ou 3 au choix) :

Il vous faut...

150g de sucre
100g de lait concentré non sucré
150g de chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona
150g de glucose
75g d'eau
5 feuilles de gélatine (10g)
Colorant rouge

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger.

Incorporer la gélatine bien égouttée.

Ajouter le colorant rouge et mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air).

Une fois que le glaçage une température tirant vers 30 degrés (température à valeur indicative. Les thermomètres pouvant parfois différer selon l'exactitude de leur étalonnage... je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes entre 40 et 30 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais), verser le glaçage sur votre entremet congelé préalablement démoulé et placé sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

Déco :

Le biscuit sur lequel repose l'entremet est très souple. Soyez donc très méticuleux lorsque vous allez décoller l'entremet du support sur lequel vous l'aurez posé pour le glaçage et surtout, ne l'y laissez pas trop longtemps.

Je vous conseille de placer l'entremet glacé sur son support définitif assez rapidement.

Voilà, vous n’avez plus qu’à le décorer si vous en avez envie.

Pour ma déco j'ai utilisé quelques volutes de chocolat blanc préalablement réalisées, des meringues suisses préalablement réalisées également, quelques billes de chocolat noir Valrhona, et un peu de paillettes alimentaires dorées.

Le replacer au frigo pour qu’il décongèle doucement jusqu’à la dégustation.

Voilà :-)

A très bientôt !!

Ciciya ;-)