Buche 3 chocolats étoilée - kit STARLIGHT BUCHE de Silikomart

21/12/2019 17:20

Hello :)

Alors que nous allons bientôt passer à 2019, je vous présente notre bûche de réveillon, très simple dans les saveurs avec une combinaison des chocolats Caraïbes (pour le noir), Jivara (pour le lait) et Yvoire (pour le blanc), le tout sur une dacquoise noisette et un croustillant praliné feuillantine. En fait il s'agit quasiment de la même recette que celle postée l'année dernière, à la différence que cette bûche n'a aucune finition (pas de velours, pas de glaçage), mais j'ai ajouté un crémeux chocolat noir poché dans les empreintes du moule STARLIGHT BUCHE de Silikomart pour l'effet étoilé. J'ai aussi remplacé le Guanaja, de mon autre recette, par du Caraïbes, un petit peu plus doux.

Pour le montage, afin d'avoir la mousse blanche sur toute la surface de la bûche, j'ai choisi de réaliser un insert chocolat noir et lait, inséré dans la mousse chocolat blanc. Pour cela j'ai utilisé un moule à insert Silikomart 22 cm.

Pour la déco, j'ai bombé de petits macarons avec un spray alimentaire doré, idem pour le petit tortillon de chocolat sur le dessus, enfin j'ai ajouté deux petites meringues suisses préalablement réalisées.

Pour les embouts de bûche, j'ai utilisé une feuille transfert et un chablon.

***La recette***

Pour une bûche de 8 à 10 personnes.

Sachant que pour 8, mieux vaut ne pas avoir mangé un repas de réveillon avant ;-)

Chaque moule utilisé fait 25 cm de long.

Pour la dacquoise noisette

Il vous faut...

72g de blancs d'oeufs
58g de sucre glace
58g de noisettes en poudre
18g de sucre en poudre

Fouetter les blancs avec la moitié du sucre en poudre.

Une fois la meringue bien mousseuse, ajouter le reste du sucre en poudre et bien serrer la meringue.

Tamiser le sucre glace et les noisettes en poudre sur les blancs et les incorporer délicatement à la Maryse.

Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire à 170°C, dans un four ventilé pendant 20 minutes. Veillez à ajuster le temps de cuisson en fonction de votre four.

Réserver de coté jusqu'à complet refroidissement.

Détailler un rectangle aux dimensions de la partie inférieure de votre bûche, réserver.

Pour le croustillant praliné feuillantine

Il vous faut...

20g de chocolat de couverture au lait Jivara
80g de praliné amandes noisettes (idéalement fait maison)
45g de crêpes dentelles type gavottes émiettées

Mélanger le praliné avec les gavottes dans un bol.

Faire fondre le chocolat et l'ajouter au mélange.

Une fois le mélange bien homogène, étaler une couche sur le rectangle de dacquoise précédemment détaillé.

Réserver au frais.

Pour les mousses et le crémeux

Les 3 mousses au chocolat sont réalisées sur une base de crème anglaise que l'on verse sur les pistoles de chocolat pour les faire fondre. Une fois ce mélange refroidi, il est délicatement incorporé à une crème fouettée.

Seule la mousse au chocolat blanc contient un ajout de beurre de cacao afin de la faire tenir. Les mousses chocolat au lait et chocolat noir ne nécessitent pas d'incorporation de beurre de cacao supplémentaire ou autres gélifiants. Néanmoins, je vous conseille d'utiliser un chocolat de qualité pour un résultat au top ! :)

Donc pour tout cela il vous faut...

... Pour la base de crème anglaise :

280 g de lait entier
5 jaunes d'œufs
60 g de sucre en poudre

Nota : la quantité totale de crème anglaise obtenue est volontairement supérieure au besoin pour être sûr d'avoir la quantité suffisante pour chaque mousse. Vous pourrez sans aucun problème déguster ce qu'il vous restera, elle est délicieuse ;) (tous les restes sont toujours bons à manger ! ;-) )

Nota-2 : lorsque des bases crémeuses patientent dans les culs de poule (je parle là du mélange crème anglaise et chocolat, SANS incorporation de la crème montée), ils se peut qu'elles se solidifient un peu (voire beaucoup pour la partie chocolat noir), pas de panique, un petit tour sur un bain marie tout doux en remuant bien, et vous retrouverez la fluidité qui va bien pour incorporer ensuite la crème montée ;-).

Attention néanmoins à ne pas incorporer la crème montée et faire patienter une mousse pendant que la précédente prend au froid, au risque de ne pas pouvoir récupérer une mousse qui aura pris dans le bol.

Donc soit on réchauffe un peu les bases crémeuses afin de les fluidifier un peu avant des les incorporer à la mousse, soit on fait 3 fois de la crème anglaise et on réalise les 3 mousse une par une.

..Pour le crémeux étoilé chocolat noir Caraïbes

55g de crème anglaise bien chaude
43g de chocolat de couverture noir Caraïbes Valrhona

... Pour la mousse chocolat blanc Ivoire :

75g de crème anglaise bien chaude
95g de chocolat de couverture blanc Ivoire Valrhona
14g de beurre de cacao mycryo fondu
158g de crème liquide à 35% de mg fouettée

... Pour la mousse chocolat au lait Jivara

75g de crème anglaise bien chaude
120g de chocolat de couverture au lait Jivara Valrhona
132g de crème liquide à 35% de mg fouettée

...Pour la mousse chocolat noir Caraïbes

105g de crème anglaise bien chaude
87g de chocolat de couverture noir Caraïbes Valrhona
150g de crème liquide à 35% de mg fouettée

Commencer par placer vos pistoles de chocolat dans 4 culs de poules différents (1 pour le crémeux, et 3 pour les mousses).

Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu aux pistoles de chocolat blanc.

Réaliser la crème anglaise :

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre dans un cul de poule.

Une fois le lait à ébullition, le verser en mélangeant sur le mélange jaunes + sucre.

Replacer dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 83°C.

Verser la quantité de crème correspondant au crémeux et à chaque type de mousse sur les pistoles de chocolat.

Attendre quelques instants que les pistoles fondent. Mélanger chaque préparation de façon à ce qu'elle soit bien homogène. Laisser redescendre à température ambiante.

Pour le montage :

Commencer par réaliser le crémeux chocolat noir en l'émulsionnant bien.

Le pocher dans les empreintes en forme d'étoile du tapis du kit STARLIGHT Bûche.

Bien racler les parties du tapis qui seront en contact direct avec la mousse au chocolat blanc pour obtenir un rendu bien net au démoulage.

Placer délicatement le tapis avec le crémeux dans la gouttière en plastique du kit et faire prendre au congélateur.

Réaliser l'insert chocolat noir et lait. Pour cela j'ai utilisé un moule à insert Silikomart 22 cm.

Finaliser la mousse au chocolat au lait.

Pour cela, fouetter la crème liquide puis y incorporer le mélange crème anglaise & chocolat. Attention à ne pas fouetter votre crème trop ferme. Elle doit être bien mousseuse mais encore bien souple.

Couler la mousse dans le fond du moule à insert jusqu'à la moitié de la hauteur.

Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Il est important de bien solidifier chaque couche de mousse avant d'incorporer la suivante afin d'éviter tout mélange.

Répéter l'opération avec la mousse au chocolat noir en remplissant alors totalement la seconde moitié de l'insert.

Une fois l'insert solidifié, finaliser la mousse chocolat blanc.

Couler une première quantité de mousse chocolat blanc dans le moule (où se trouve le tapis avec le crémeux solidifié).

Insérer l'insert.

Finir en plaçant une fois encore de la mousse chocolat blanc et la dacquoise face croustillant vers la mousse.

Replacer au congélateur jusqu'à complet durcissement et garder la bûche au congélateur jusqu'au moment de la finition.

Il faut selon moi au moins compter une bonne nuit de congélation pour éviter toute déconvenue au démoulage.

Une fois la bûche totalement congelée, il ne vous reste plus qu'à la démouler et à l'agrémenter, si cela vous dit, de quelques petites décos.

Voilà vous savez tout ! ;-)

A l'heure où je vous écris cet article, la bûche patiente gentiment au frigo jusqu'à sa dégustation prévue demain. J'éditerai donc l'article avec la photo de la coupe, mais devant tant de demandes de recettes sur ma page et sur les groupes FB, je me suis dit qu'il fallait bien prendre quelques minutes (enfin... façon de parler !) pour partager tout ça avec vous ! ;-)

EDIT : la bûche est mangée ! j'édite donc mon article comme prévu avec quelques vues de la coupe, et j'en profite pour vous souhaiter à tous une merveilleuse année 2019 ! Merci infiniment de votre bienveillance et d'être chaque jour un peu plus nombreux à passer sur mon blog.

A bientôt !!

Ciciya