Pâte feuilletée inversée - Tuto photos

Bonjour :-)

Alors que la température baisse enfin un peu après ces derniers jours de canicule, je vous propose de détailler ici la recette de la pâte feuilletée inversée, utilisée dans la réalisation de mes mille-feuilles (celui-ci par exemple, ou encore celui-là :) ), galette des rois... etc.

Cette recette est de Christophe Felder, tirée du livre rose. C'est celle qui me donne le résultat le plus optimal avec les moyens du bord dans la cuisine de monsieur ou madame tout le monde.

Le process est déjà expliqué dans mes recettes mais j'ajoute ici quelques photos permettant, je l'espère, de mieux appréhender les étapes et, qui sait, peut être aider les plus rétissants à enfin se lancer ! ;-) 

Vous allez voir, faire sa pâte soi-même fait vraiment la différence...!! 

De plus, la pâte feuilletée terminée crue se congèle extrêmement bien. Alors oui c'est long, mais ça vaut le coup, et vous pouvez même vous caler une journée pâte feuilletée et réaliser plusieurs pâtons de pâte le même jour. Comme ça... c'est fait !! ^^

Dans la mesure où mon stock était réduit à néant et que j'espère faire un autre mille-feuilles ce WE, j'ai du passer à l'action malgré la chaleur, chaleur qui rend le tourage assez difficile, vous remarquerez donc certainement qu'à certaines étapes, mon plan de travail était très fariné ;-)

Dernière petite précision, la détrempe et le beurre-farine sont réalisés à la main dans le livre. Dans cet article, je vous explique comment je procède en utilisant mon robot.

Vous êtes prêts? allons-y... ;-)

Pour 4 pâtes feuilletée inversées 

il vous faut...

1. Pour la détrempe :

• 150g d'eau froide
• 18g de sel
• 350g de farine T55
• 115g de beurre fondu froid

2.  Pour le "beurre farine":

• 375g de beurre d'excellente qualité à température ambiante
• 150g de farine T45

La détrempe :

Verser l'eau et le sel dans le bol du robot.

Recouvrir avec la farine T55

et le beurre fondu froid.

Pétrissez la pâte au crochet.

jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

Débarrasser sur un film alimentaire.

Etaler la détrempe en un rectangle et envelopper dans le film alimentaire.

Placer au frais pendant au moins 2 heures.

Le beurre farine :

Mettre le beurre coupé en morceau dans le bol du robot.

Ajouter la farine.

Mélanger doucement, à la feuille.  

Mélanger...

Jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

Débarrasser sur un film alimentaire.

Etaler le "beurre farine" en un rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire.

Mettre au frais pendant au moins 2 heures.

Le tourage :

Comme déjà mentionné dans l'intro, mon plan de travail est ici généreusement fariné, il est toutefois important de bien enlever l'excédent de farine qui se trouverait sur le pâton de pâte, à l'aide d'un pinceau, afin de ne pas emprisonner de farine inutile dans votre pâton.

Etaler le beurre farine afin qu'il fasse 2 fois la surface de la détrempe.

La détrempe et le beurre farine on alors la même largeur mais le "beurre farine" fait 2 fois la longueur du rectangle de détrempe. 

Placer la détrempe au centre.

L'enfermer dans le beurre farine en rabattant les deux extrémités du beurre farine sur la détrempe.

Tourner la pâte d'un quart de tour et l'abaisser sur une épaisseur de 8 mm environ. 

Réaliser un premier tour double :

Plier la partie basse de la pâte aux 2/3 de la hauteur.

Puis plier la partie haute de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.

Plier ensuite en 2 de façon à obtenir un "portefeuille".

Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour (le pli simple à gauche, le pli double à droite).

L'abaisser à nouveau.

Réaliser un deuxième tour double:

Plier la partie basse de la pâte aux 2/3 de la hauteur.

Puis plier la partie haute de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.

Plier ensuite en 2 de façon à obtenir un "portefeuille".

Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur.

La tourner d'un quart de tour (le pli simple à gauche, le pli double à droite).

L'abaisser à nouveau.

Réaliser enfin un tour simple :

Plier la pâte en 3 en rabattant tout d'abord le tiers supérieur de la pâte.

Puis en recouvrant ensuite du tiers inférieur.

Une fois le tourage réalisé, laisser la pâte reposer à nouveau encore au moins 2 heures.

Une fois la préparation de la pâte terminée, détailler le pâton en 4 parts égales, que vous pourrez congeler sans problèmes pour une éventuelle utilisation ultérieure.

Pour la congélation, envelopper chaque petit pâton dans du film alimentaire.

Voilà ! C'est fini :-) Quitte à mettre de la farine partout dans la cuisine, j'ai réalisé ces étapes sur 6 gros pâtons, ce qui m'a permis d'obtenir 24 pâtes feuilletées en tout qui patientent maintenant dans mon congélateur jusqu'à leur utilisation (ça part très vite ^^).

J'espère que ce petit tuto vous sera utile. Une petite pensée particulière à ma grande copine Hélène qui d'ailleurs tient le blog "Malène aux fourneaux" et est jusqu'à présent super retissante à se lancer dans la pâte feuilletée. Voilà, ma belle, maintenant tu n'as plus aucune excuse ! ;-)

A très vite !!

Ciciya