Kit Mini Tarte Twist Silikomart - Tartelettes streusel figue et inspiration amande

03/03/2019 10:48

Bonjour bonjour,

Avec cette seconde publication du WE, je vous présente aujourd'hui mes petites tartelettes réalisées lors de ma première utilisation du kit Mini Tarte Twist, de mon partenaire Silikomart.

La base, avec un côté volontairement déstructuré, est faite d'un streusel aux amandes brutes. Juste au dessus, une garniture de figues réalisée en tant pour tant avec des figues fraiches coupées en tout petits morceaux et une marmelade de figues fraiches et miel. Le tourbillon encore au dessus est composé d'une ganache montée au chocolat inspiration amande de Valrhona, et recouvert d'un glaçage miroir chocolat blanc et marmelade de figues.

Pour la déco, un petit morceau de figue fraiche, des brisures d'amandes et une petite fleur en chocolat plastique.

Le streusel m'a été très inspiré du blog Vanille et Citron, merveilleusement tenu par la belle Marianne.

La garniture de figues et le glaçage sont tirés de recettes de Yann Couvreur.

Enfin, la ganache montée est une recette de Valrhona.

Je me suis contentée d'assembler différentes pièces et de voir si le montage tient ;-)

Les quantités données dans cette recette devraient vous permettre de réaliser les 6 petites tartelettes prévues par le kit Mini Tarte Twist (avec potentiellement une marge de manoeuvre en crème et figues afin de vous concocter une verrine bonus ;-) )

Vous êtes prêts? allez... c'est parti !

La recette

Pour la ganache montée Inspiration Amande Valrhona :

Il vous faut...

Une quantité Q1 de 68g de crème liquide à 35% de mg
8g de sirop de glucose
8g de sucre inverti (vous pouvez le remplacer avec du miel si vous n'en avez pas)
98g de chocolat inspiration amande de Valrhona
Une quantité Q2 150g de crème liquide à 35% de mg bien froide

Faire fondre doucement la couverture amande au bain marie.

Faire chauffer la crème Q1 avec le glucose et le sucre inverti jusqu'à ébullition.

Retirer du feu.

Ajouter la crème chaude à la couverture fondue en plusieurs fois et en émulsionnant bien.

Ajouter la crème Q2 froide et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pendant 12h.

Une fois le temps de repos passé, monter la ganache au batteur.

Mettre en poche et répartir dans les empruntes du moule en silicone du kit.

Placer au congélateur jusqu'à complet durcissement.

Pour le streusel aux amandes :

Il vous faut...

75g de farine T55
75g d'amandes en poudre brutes
75g de sucre roux
75g de beurre demi-sel froid

Dans le bol du robot, mélanger les poudre. Ajouter le beurre froid coupé en dés.

Faire tourner le tout à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Placer les cercles sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé.

Chemiser le tour intérieur des cercles acec une bande de papier sulfurisé (cela aidera énormément au démoulage).

Répartir le streusel dans les cercles en répartissant le mélange sur le fond totalement, ainsi que sur les bords de façon un peu déstructurée (veillez tout de même à garder une épaisseur minimale pour que la garniture de figues ne s'échappe pas).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

Réserver.

Pour la marmelade de figues :

Il vous faut...

300g de figues fraiches épluchées coupées en quartiers
30g de miel

Dans une casserole, cuire à feu très doux les figues et le miel.

Mixer au mixeur plongeant.

Réserver.

Pour la garniture de figues :

Il vous faut...

150g de figues fraiches épluchées et coupées en petits morceaux
150g de marmelade préalablement réalisée

Mélanger les figues fraiches et la marmelade.

Répartir dans les fonds de tarte préalablement réalisés.

Pour le glaçage :

Il vous faut...

30g d'eau
60g de sucre en poudre
60g de sirop de glucose
30g de lait concentré non sucré
1,5 feuilles de gélatine (soit 3g)
60g de chocolat blanc (j'ai opté pour le blanc ivoire de Valrhona)
30g de marmelade de figue préalablement réalisée

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose.

Faire chauffer jusqu'à 102°C.

Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc concassé et la marmelade de figues.

Débarrasser dans un récipient à bords hauts et mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.

Le glaçage est prêt à être utilisé lorsque sa température tombe en dessous des 40°C (attention, toujours bien surveiller la consistance du glaçage, je coule en général mes glaçages entre 30 et 40°C selon leur consistance. Un glaçage trop chaud glissera, un glaçage trop froid fera des coulures. C'est à vous d'ajuster en fonction de votre expérience et de votre ressenti).

Pour la finalisation du montage :

Démouler les petits tourbillons congelés et les placer sur une grille au dessus d'un récipient.

Couler le glaçage sur les tourbillons.

Les placer sur vos fonds de tarte préalablement garnis de garniture de figues.

Décorer avec quelques brisures d'amandes et un petit morceau de figue.