Fraisier crème mousseline biscuit cuillère

Bonjour,

Pour ce premier fraisier de 2021, je m'éloigne un petit peu des classiques... 

Je reste sur la crème mousseline car elle reste de loin ma préférée pour un fraisier, mais j'ai cette fois opté pour un biscuit cuillère bien moelleux à la place de la génoise, et j'ai ajouté de la confiture à la place du sirop d'imbibage... pour encore un peu plus de gourmandise !! :-P 

Pour le réaliser il vous faudra un cercle de 20 cm de diamètre par 4,5 cm de haut (s'il fait 5 cm ça passera aussi ;-) )

Pour la crème mousseline :

Il vous faut...

Réaliser une crème pâtissière avec :

• 375g de lait entier
• 2 gousses de vanille (à ajuster selon vos gouts, perso j'aime quand la crème est bien vanillée)
• 3 oeufs
• 180g de sucre en poudre
• 50g de farine

Que vous transformerez ensuite en crème mousseline en y incorporant :

• 200g de beurre pommade à température ambiante

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, fouetter le sucre en poudre et les œufs.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange tout en remuant au fouet.

Remettre sur le feu en ne cessant de mélanger jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème pâtissière.

Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et faire refroidir.

Conseil : pendant que la crème pâtissière refroidit puis est ramenée à température ambiante... passez à l'étape du biscuit...

Mettre la crème pâtissière  (température ambiante !) dans la cuve du batteur

Fouetter un peu pour la détendre. 

Ajouter le beurre petit à petit (à température ambiante lui aussi et préalablement bien crémé au fouet)

Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance bien homogène. 

Astuce, faites votre crème dans le bol métallique. Si jamais la crème tranche un peu, passez un léger coup de chalumeau sur le bol, puis bien laisser fouetter jusqu'à homogénéisation de la crème. `

Pour le biscuit cuillère : 

Cette recette est celle du meilleur du chef, disponible ici (quantités divisées par deux pour notre besoin ici )

Il vous faut...

• 60g de jaunes d'oeufs
• 90g de blancs d'oeufs 
• 75g de sucre en poudre (à diviser en deux quantités : 40g et 35g pour plus de facilité)
• 35g de farine
• 40g de maïzena 
• un peu de sucre glace pour la finition du biscuit avant cuisson

Préchauffer votre four à 170°C.

Mettre les jaunes d'oeufs et la première "moitié" du sucre dans la cuve du batteur.

Monter le tout jusqu'à ce que les jaunes prennent du volume, blanchissent, deviennent mousseux et forment un ruban.

Réserver.

Dans une autre cuve, verser les blancs, les monter en ajoutant le reste du sucre petit à petit en veillant à bien les serrer. 

Tamiser la farine et la maïzena sur le premier mélange (celui des jaunes montés), incorporer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter un quart de la meringue (blancs montés avec le sucre), mélanger délicatement jusqu'à homogénéisation.

Ajouter le reste de la meringue. Homogénéiser toujours très très délicatement. 

Pocher sur une plaque recouverte d'un silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Veillez à avoir assez de surface pour pouvoir détailler deux cercles de 16 cm de diamètre de biscuit pour le montage. 

Saupoudrer une fine couche de sucre glace sur la pâte. 

Cuire 12 minutes (à ajuster selon votre four, le biscuit doit être cuit mais rester bien moelleux et souple).

Le montage : 

Il vous faudra :

• deux disques de biscuit de 16 cm de diamètre (vous verrez dans mes photos que j'ai un disque un peu plus grand sur la partie supérieure, j'avais oublié de le recouper, il était à 18cm, là c'est à vous de voir si vous souhaitez absolument que les deux disques soient de même taille).
• la creme mousseline 
• de la confiture (j'ai personnellement opté pour de la confiture fraise rhubarbe que je fais régulièrement et dont la recette est aussi disponible sur le blog. La rhubarbe amène une petite touche d'acidité que j'apprécie. Apres à vous d'opter pour celle qui vous plait, une confiture de fraises classique fera l'affaire). Pour la quantité c'est aussi comme vous voulez, j'ai mis quelques  CS par tranche de biscuit, je n'ai pas mesuré, un peu comme quand on beurre des tartines ;-)
• un pâton de pate d'amandes (je ne la fais pas maison, celle que j'ai utilisée ici est de marque "Funcake", je l'ai achetée sur Cook-shop.fr) 
• Mais surtout... environ 500g de fraises (perso je prends toujours deux barquettes pour pouvoir trier les plus belles pour le tour, mais en quantité, j'ai utilisé environ une seule barquette en tout).

Il vous restera aussi un peu de crème normalement (sauf si vous êtes un peu juste en fraises), vous pouvez pocher le reste dans des moules en silicone de formes diverses pour créer des décorations... ou alors prendre du biscuit, de la crème, des fraises et vous faire un petit dessert bonus en mode restes pour déjà vous régaler pendant que le gâteau prend au frais !! ;-) 

Voici les étapes du montage en photos :

Disposer les fraises coupées sur le pourtour de votre cadre.

Insérer un premier disque de biscuit.

Etaler sur sa surface une première quantité de confiture.

Disposer une couche de crème sur le fond...

...et bien la faire remonter sur les bords afin que la crème pénètre entre les fraises (et éviter les trous sur le tour au démoulage).

Garnir de fraises coupées en morceaux.

Ajouter de la crème mousseline.

Etaler un peu

Prendre le second disque de biscuit.

Le tartiner de confiture également.

Le placer, confiture vers le bas.

Ajouter une dernière quantité de crème mousseline.

Egaliser en une une dernière fine couche de crème.

Étaler la pâte d'amande, sur le plan de travail en utilisant un peu de sucre glace.

Jusqu'à obtenir une fine couche.

Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.

Découper au rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte d'amande autour du gâteau.

Mettre au frais pendant 4h minimum (l'idéal est de le laisser tranquille au frigo toute la nuit).

Retirer le cadre délicatement (je passe un léger coup de chalumeau sur le tour du cercle avant de démouler le fraisier, si vous le souhaitez vous pouvez utiliser du Rhodoïd lors du montage, perso je n'en utilise pas, je trouve le résultat satisfaisant en utilisant la méthode du cercle + chalumeau (léger hein !! ;) )

Décorer selon votre envie et votre inspiration.

C'est terminé !

En bonus, je vous mets ici une petite photo de la coupe...

Ainsi qu'un petit récapitulatif photo des étapes du montage...

Très bonne soirée, je vous dis à très bientôt !