Fraisier rond crème mousseline et génoise pistache

Bonsoir :-)

Pour ce premier véritable article "Pâtisserie-istique" du blog, et alors que nous sommes en plein dans la belle saison des fraises (miam miam miam !!!), je partage avec vous la recette détaillée de mon dernier fraisier.

J'ai utilisé, pour celui-ci, un cercle de 24 cm de diamètre par 4,5 cm de haut.

Forme ronde pour rester dans les classiques ;-)

Composition : 

Il se compose d'une génoise pistache, d'une crème mousseline, de fraises fraîches et d'une fine couche de pâte d'amande sur le dessus.

Pour la déco, des tourbillons de chocolat blanc, fraises fraîches, meringues suisses, fleurs en chocolat plastique blanc avec le centre en pâte d'amande jaune, chocolat plastique lait, et petites décorations en sucre.

Pour la génoise pistache :

Il vous faut...

• 4 œufs
• 120g de sucre
• 2 CS de pâte de pistache
• 120g de farine
• 100g de pistaches concassées

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot au dessus d’un bain marie. Fouetter le mélanger jusqu’à ce qu’il atteigne les environs de 40°C (si vous en êtes équipés, vous pouvez également utiliser un bol chauffant pour cette étape).

Retirer du bain marie, placer le bol sur le robot pâtissier et fouetter jusqu’à refroidissement.

Incorporer la pate de pistache, fouetter doucement.

Incorporer ensuite la farine à la Maryse, puis les pistaches concassées.

Pocher sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé en cercles de 24cm environ. (Pour celui-ci j'ai fait cuire la génoise dans 2 cercles à tarte de 24cm. J'ai ensuite coupé le bord de la génoise cuite  pour qu'elle s'intègre dans le fraisier derrière la crème et ne pas avoir les bords qui pourraient être plus durs).

Cuire à 180°C pendant 15 min dans un four que vous aurez préalablement préchauffé.

Sortir du four et laisser refroidir avant de manipuler.

Pour la crème mousseline :

Il vous faut...

Réaliser une crème pâtissière avec :

• 500g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 4 oeufs
• 250g de sucre en poudre
• 70g de farine

Que vous transformerez ensuite en crème mousseline en y incorporant :

• 270g de beurre à température ambiante

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, fouetter le sucre en poudre et les œufs.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange tout en remuant au fouet.

Remettre sur le feu en ne cessant de mélanger jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème pâtissière.

Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir.

Mettre la crème pâtissière  (température ambiante !) dans la cuve du batteur

Fouetter un peu pour la détendre. 

Ajouter le beurre petit à petit (à température ambiante lui aussi et préalablement bien crémé au fouet)

Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance bien homogène. 

Astuce, faites votre crème dans le bol métallique. Si jamais la crème tranche un peu, passez un léger coup de chalumeau sur le bol, puis bien laisser fouetter jusqu'à homogénéisation de la crème. 

Pour le sirop d'imbibage :

Il vous faut...

• 160g de sirop de sucre de canne (type Canadou)
• 40g de rhum

Le montage : 

Pour le montage un tutoriel en images est disponible sur ma page facebook ici :-) (Click !^^)

Sinon, dans le texte ça donne :-) :

Disposer les fraises coupées sur le pourtour de votre cadre.

Découper un morceau de génoise de façon à ce qu’il vienne se positionner entre les fraises.

Mélanger ensemble le sirop de sucre de canne et le rhum.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, imbiber la première génoise avec ce sirop.

Disposer une couche de crème sur le fond et bien la faire remonter sur les bords afin que la crème pénètre entre les fraises (et éviter les trous sur le tour au démoulage).

Garnir de fraises coupées en morceaux et de la crème mousseline.

Placer la deuxième génoise, l'imbiber également et terminer avec une dernière fine couche de crème.

Étaler la pâte d'amande rouge, sur le plan de travail, en une fine couche.

Afin d'éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace ;-)

Retirer l'excédent de sucre glace avec un pinceau.

Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.

Découper au rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte d'amande autour du gâteau.

Mettre au frais pendant 4h minimum (l'idéal est de le laisser tranquille au frigo toute la nuit).

Retirer le cadre délicatement (je passe un léger coup de chalumeau sur le tour du cercle avant de démouler le fraisier, si vous le souhaitez vous pouvez utiliser du rhodoïd lors du montage).

Décorer selon votre envie et votre inspiration (je pourrai poster plusieurs de mes fraisiers sur le blog si cela peut permettre d'inspirer certains d'entre vous :-), en attendant ils sont tous dispos sur ma page Facebook ).

Ah et s'il vous reste de la génoise et de la crème... n'hésitez pas à réaliser de bonnes petites verrines rafraîchissantes :) 

Très bonne soirée, je vous dis à très bientôt !