Tarte au citron sur sablé breton

19 Novembre 2017

Bonjour à tous :-)

Je partage aujourd'hui avec vous ma version préférée de ma petite tarte au citron. Je l'ai réalisée, parmi d'autres petits gâteaux, pour le mariage d'un super couple ;-)

Elle est composée d'un sablé breton (miam !! BZH Power !! ^^), d'un crémeux citron et d'une meringue italienne pochée tout autour et via un petit serpentin.

Le sablé breton:

Il vous faut...

30g d'amandes en poudre
166g de beurre demi-sel mou
67g de sucre en poudre
30g de j'aune d'oeuf
133g de farine
2/3 de cuiller à café de levure chimique

Dans le bol du robot, à la feuille, mélanger les amandes en poudre, le sucre et le beurre mou.

Incorporer le jaune d'oeuf émulsionnant bien.

Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées.

Finir de mélanger, toujours à la feuille, à basse vitesse.

Etaler l'appareil dans un cercle à tarte de 26cm de diamètre, déposé sur un tapis anti adhérent ou une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 160°C pendant 45 minutes.

Toujours bien surveiller et ajuster si besoin le temps de cuisson en fonction de votre four.

Une fois le sablé cuit, le laisser refroidir totalement.

Le crémeux citron :

Il vous faut...

3 Œufs entiers
150 gr de sucre en poudre
150 gr de jus de citron (environ 3 citrons)
1 feuille de gélatine
180 gr de beurre
Puis du nappage neutre pour le montage

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Couper le beurre en dés et réserver dans un cul de poule ou dans un récipient à bords hauts.

Placer le sucre dans la casserole.

Ajouter le zeste des 3 citrons.

Presser les citron et ajouter le jus (avec la pulpe) dans la casserole.

Ajouter les oeufs et bien mélanger au fouet.

Faire chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.

Ajouter la gélatine bien essorée, bien fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.

Couler sur le beurre, mixer au mixeur plongeant.

Couler dans un cercle de 24 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Une fois le crémeux bien gelé, le placer sur le sablé totalement refroidi.

Badigeonner le crémeux de nappage neutre pour le rendre brillant (pour info, l'effet brillant se verra d'autant plus à la décongélation du crémeux).

La meringue à l'italienne :

Il vous faut...

50g de blancs d'oeufs
100g de sucre en poudre
27g d'eau

Cette meringue est volontairement peu sucrée. Elle donne un pochage un peu plus net (sans trop baver) et un goût moins sucré afin de ne pas prendre le dessus sur le citron.

Mettre les blancs d'oeufs à battre dans la cuve du robot.

Mettre l'eau puis le sucre dans la casserole.

Chauffer et réaliser un sucre cuit à 115°C.

Verser doucement sur les blancs puis mettre le batteur à vitesse max.

Battre jusqu'à refroidissement.

La déco:

Pocher la meringue autour de la tarte à l'aide d'une douille à macaron.

Pocher ensuite un serpentin en travers de la tarte avec une douille à Saint Honoré.

Passer un léger coup de chalumeau sur la meringue.

Pour la finition de la décoration de cette tarte j'ai ajoutéquelques mini macarons au citron, quelques triangles de chocolat décorés à l'aide d'une feuille de transfert, des petites fleurs en pâte d'amande, et de la feuille d'or.

Voilà, il ne vous reste plus qu'à laisser le crémeux décongeler totalement (compter au moins 2 heures au réfrigérateur) et vous pouvez déguster ;-)

A bientôt

Ciciya ;-)