Tarte au citron de Cyril Lignac

20 Octobre 2017

Bonjour à tous :)

Attention l'intro va peut-être être un peu longue ^^

Comme publié sur ma page Facebook le week-end dernier, j’ai découvert le goût des pâtisseries de Cyril Lignac lors d’une réunion sur Paris après laquelle j’ai fait un saut dans une de ses boutiques... et là j’ai été scotchée ! C’était juste délicieux ! (Et un accueil adorable ! Tellement bienveillant !.. )

Suite à cela j’ai activement recherché un ouvrage me permettant de retrouver certaines de ses recettes... j’ai fouillé sur le net, dans les librairies... mais les recherches n’ont rien donné. J’ai donc simplement laissé tomber...

Dernièrement, je découvre par le plus grand des hasards sur le compte Instagram du chef que... il sort un livre !

Un coup d’Amazon et hop ... le voilà arrivé à la maison le lendemain.

Et alors là ...génial !! Les recettes sont celles de ses gâteaux signatures, magnifiquement illustrées, super bien expliquées ...

Alors tout cela m’a furieusement donné envie de passer en cuisine. Je me suis donc, pour commencer, attaquée à sa recette de tarte au citron dont je vous présente ma réalisation aujourd’hui .

Dans cet article, histoire de vous donner encore plus envie de vous jeter sur ce merveilleux bouquin, je vais vous donner des éléments vous permettant de réaliser la recette de la tarte au citron du chef.

J'ai beaucoup de livres de pâtisserie à la maison, et on peut compter sur les doigts de la main ceux dont je ne me passe plus... et franchement, celui-là va vite en faire partie ! Il est bourré de recettes plus géniales les unes que les autres, je ne peux vraiment que vous encourager à aller le feuilleter.

Le précieux <3 :

Et le lien pour vous le procurer... c'est ici (Click)

Allez... parlons tarte !

Une petite précision avant de commencer, au risque de décevoir certains puristes, nous sommes là sur une tarte au citron... pas sur de la tarte au citron meringuée !

Mais ne soyez pas déçus et ne partez pas toute de suite ! Les amateurs de citron bien puissant seront ravis par cette recette... et ce crémeux citron est tellement goûtu que vous pourrez tout à fait l'associer à une bonne meringue italienne ;)

Le texte ci dessous varie par rapport au texte du livre. Il reflète un peu la façon dont j'ai procédé ;) Mais encore une fois... le roi, c'est le livre ! pas mon ptit blog à moi ;)

Le sablé noisette :

Il vous faut...

70g de beurre doux
70g de poudre de noisettes
70g de sucre glace
70g de farine T55

Dans le robot, mélanger le beurre pommade à la feuille. Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Les ajouter au beurre. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine petit à petit.

Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Cuire dans un four préchauffé à 165°C pendant 25 min.

Détailler un carré de 16cm par 16cm.

Bien attendre que le sablé noisette soit refroidi avant de le manipuler.

La crème citron : (à préparer la veille)

Il vous faut...

150g d'oeufs
150g de sucre semoule
Les zestes d'un citron bio
120g de jus de citron
1 feuille de gélatine (j'ai utilisé une feuille de 2g)
225g de beurre doux (oui oui vous avez bien lu... ça va coller aux cuisses ! mouhouhouhahahahaha ^^)

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 20 min.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre et les zestes râpés.

Délayer le mélange avec le jus de citron.

Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu'à obtenir la température de 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 60°C, ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La compotée de citron :

Il vous faut...

200g de purée de citron
120g de sucre semoule

Faire chauffer la purée de citron avec le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et faire cuire pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Perso, j'ai divisé la quantité de moitié car la compotée avait beaucoup de peps ! mais la recette originale est celle-ci :)

Le nappage citron : (ce sont les petites bulles posées sur le carré de chocolat blanc)

Il vous faut...

150g de nappage neutre
15g de jus de citron
1/2 gousse de vanille

La quantité étant assez importante, afin de ne faire que quelques gouttes, j'ai opté pour une stratégie beaucoup moins précise... (honte sur moi ! ). J'avais peur de ne pas savoir quoi faire du restant.

J'ai donc pris une grande cuillère de nappage neutre, avec quelques gouttes de jus de citron et quelques grains de vanille. Mais encore une fois... ce sont les quantités de la recette ;)

Détendre le nappage avec le jus de citron et ajouter les graines de vanilles, c'est tout simple et très joli !

Le décor chocolat blanc :

Il est composé d'un carré de chocolat blanc évidé sur lequel on projette un perlé velours blanc.

Il vous faut...

300 g de chocolat blanc
120g de beurre de cacao (j'ai été surprise par la quantité de beurre de cacao de prime abord mais... le résultat est là !)

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie et mettre au point...

Ah ah ah... mettre au point ! Cette vilaine petite sorcière... ma bête noire... le TEMPERAGE du chocolat !... Alors en petit bonus, voilà la façon dont j'ai procédé (si ça peut aider les frileux du tempérage comme moi ;) )

J'ai bien haché le chocolat blanc au couteau puis je l'ai mis avec le beurre de cacao dans un cul de poule au bain marie.

Attention, l'eau ne doit pas toucher le cul de poule.

On mélange sans arrêt et on surveille bien la température.

Pour le tempérage du chocolat blanc, je chauffe très doucement jusqu'à 40°C... puis je retire du bain marie... descente jusqu'à 26-27°C... et on remet un instant pour remonter jusqu'à 27-29°C.

Je ne sais pas si cela vient de mon beurre de cacao... ou de la proportion de beurre de cacao dans le mélange, mais même à 27 degrés, le mélange était très liquide... tant pis j'ai étalé le mélange sur une feuille guitare... et là la cristallisation a été nickel chrome !

Avant totale cristallisation, comme demandé par le chef dans sa recette, j'ai détaillé un carré de 16cm de coté, et détaillé un autre de 11 cm de coté au milieu du premier. Pour cela j'ai préalablement découpé un modèle dans du carton... il n'y avait plus qu'à passer tout le long avec le couteau.

Pour finaliser cette pièce de décor, le chef prévoit de projeter un perlé velours composé de chocolat blanc et de cacao. N'ayant pas le matériel à la maison pour ce faire, j'ai opté pour un perlé velours en bombe.

Le montage :

Dresser, en rangées régulières, les boules de crème citron sur le sablé noisette.

Couler la compotée de citron entre chaque boule de crème.

Poser le carré de chocolat blanc.

Dresser encore quelques petites boules de crème sur le décor en chocolat, décorer avec le nappage citron et des feuilles de shiso vert.

Je n'avais pas de shiso... j'ai opté pour quelques petites feuilles de menthe pour donner le change ;-)

Et voilà le résultat ! qu'en pensez vous? ;)

A très bientôt !!

Ciciya