Mille-feuilles Vanille Mascarpone et griotte
17 Juillet 2018
Bonjour Bonjour :-)
Je continue la série des 4 desserts apportés chez mon petit papa pour notre repas de famille de dimanche dernier avec le deuxième de la série... mon mille-feuilles vanille mascarpone et confit de griottes.
C'est celui qui a fait le plus gros tabac. Un succès incroyable, il a très vite disparu, il n'en est pas resté la moindre miette :-D
C'est une adaptation de mon mille-feuilles vanille framboise, déjà en ligne sur le blog ici.
Avec cette version, vous pourrez ravir une grosse dizaine de gourmands... donc comptez de 10 à 12 parts.
Comme déjà mentionné dans l'article relatif à mon mille-feuilles framboise, la crème vanille mascarpone est celle d'une recette de Mille-feuilles de Christophe Michalak. Cette crème est tellement bonne que je ne cesse de la réaliser et l'utiliser à toutes les sauces ;-)
Cette recette vous permettra de réaliser un mille-feuilles de 23cm de long par 15cm de large
Pour 10 à 12 parts
Pour la pâte feuilletée inversée (à réaliser la veille au plus tard)
- 150g d'eau froide
- 18g de sel
- 350g de farine T55
- 115g de beurre fondu froid
2. Pour le "beurre farine":
- 375g de beurre d'excellente qualité
- 150g de farine T45
Détrempe :
Verser l'eau et le sel dans le bol du robot.
Recouvrir avec la farine T55 et le beurre fondu froid.
Pétrissez la pâte au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Etaler la détrempe en un rectangle.
Envelopper de film alimentaire et placer au frais pendant 2 heures.
Beurre farine :
Mettre le beurre coupé en morceau dans le robot.
Ajouter la farine.
Mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
Etaler le "beurre farine" en un rectangle.
L'envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pendant 2 heures.
Tourage :
Etaler le beurre farine afin qu'il fasse 2 fois la surface de la détrempe.
La détrempe et le beurre farine on alors la même largeur mais le "beurre farine" fait 2 fois la longueur du rectangle de détrempe.
Placer la détrempe au centre. L'enfermer dans le beurre farine en rabattant les deux extrémités du beurre farine sur la détrempe.
Tourner la pâte d'un quart de tour et l'abaisser sur une épaisseur de 8 mm environ.
Réaliser un premier tour double :
Plier la partie basse de la pâte aux 2/3 de la hauteur. Puis plier la partie haute de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.Plier ensuite en 2 de façon à obtenir un "portefeuille".
Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.
Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.
Réaliser un deuxième tour double:
Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.
Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.
Réaliser enfin un tour simple :
Plier la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur.
Une fois le tourage réalisé, laisser la pâte reposer à nouveau encore au moins 2 heures.
Une fois la préparation de la pâte terminée, détailler le pâton en 4 parts égales et congeler 2 parts pour une utilisation ultérieure.
Pour la réalisation de ce mille feuilles vous aurez besoin de détailler 3 rectangles de pâte cuite de 15 cm de large par 23 cm de long.
Abaisser la pâte feuilletée et la cuire pendant 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 210°C.
Afin d'obtenir, un feuilletage bien régulier, j'utilise une plaque à feuilletage comme celle-ci.
En fin de cuisson saupoudrer la pâte d'une fine pluie de sucre glace et laisser caraméliser à 240°C. Attention à ne pas mettre trop épais de sucre glace, cela complexifierait beaucoup la caramélisation.
Laisser refroidir et réserver.
Une fois la pâte refroidie, détailler 3 rectangles de 23 cm par 15 cm.
Pour la crème vanillée mascarpone
- 480g de crème liquide à 35% de mg
- 3 gousses de vanille
- 102g de jaunes d'oeufs
- 125g de sucre en poudre
- 39g de masse gélatine (mélange d'eau et de gélatine en poudre, compter 5 fois la masse de poudre pour la masse d'eau à utiliser. Pour ce faire je vous conseille je diluer 7g de gélatine dans 35g d'eau et de prélever 39g de la masse gélatine obtenue)
2 - Pour la finition de la crème
- 500g de Mascarpone
Faire bouillir légèrement la crème avec les 3 gousses de vanille fendues et grattées. Stopper, couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes.
Dans un cul de poule verser les jaunes et le sucre, bien mélanger au fouet.
Délayer le mélange avec la crème passée au chinois.
Mettre le tout sur feu moyen en mélangeant bien jusqu'à atteindre une température de 83°C.
Retirer du feu, ajouter la masse gélatine, mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, mettre la crème et le mascarpone dans le bol du batteur, et faire monter jusqu'à ce que le mélange soit bien consistant (de façon à pouvoir être poché).
Pour le confit de griottes (à réaliser la veille)
il vous faut...
- 250g de purée de griottes
- 35g de sucre en poudre
- 4g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole mélanger la purée de griottes et le sucre en poudre.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.
Bien mélanger, laisser refroidir.
Mettre dans une poche sans douille et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Le montage
Placer une pointe de crème au milieu du support du gâteau (ça évite les glissades !) et déposer par dessus le premier rectangle de pâte feuilletée.
Pocher de belles boules de crèmes, bien alignées, sur toute la surface de la pâte (la quantité de crème est calculée pour un garnissage assez généreux ;-) )
Insérer le confit de griottes entre chaque boule, de façon assez généreuse (pour éviter d'éventuelles coulures, pensez à bien coller les boules de crèmes du tour du gâteau les unes aux autres).
Placer un deuxième rectangle de pâte et recommencer l'étape ci-dessus.
Placer enfin le troisième rectangle de pâte par dessus.
S'il vous reste un peu de crème, vous pouvez pocher quelques pointes sur le mille feuilles pour la déco (il m'en restait assez peu et je n'ai pu pocher que 3 petites boules de crème sur le dessus, mais cela dépend de la façon de pocher de chacun :-) )
Décorer avec quelques cerises, quelques fruits frais... tout cela selon vos envies.
Réserver le gâteau au frigo. L'idéal est de le déguster dans les 24h pour éviter que le feuilletage ne ramollisse trop (le frigo ventilé aide bien aussi).
Enfin... la petite astuce pour la découpe :
Utiliser un couteau à scie ... et la découpe s'effectuera sans aucun soucis !!
Voilà vous savez tout :-)
A très vite !!!
Ciciya
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