Recette viennoiseries N°2 - Feuilletage topissime - TOURAGE en tuto photos

Bonjour à tous ! :)

Aujourd'hui je partage avec vous une seconde recette de viennoiseries... une recette que je pratique beaucoup depuis quelques temps et que je voulais bien maîtriser avant de la partager avec vous.

Cette recette a de gros avantages... un feuilletage absolument WAHOU... une durée de réalisation un peu plus courte (attention, pas de miracle sur ce point là quand même, les viennoiseries ça se mérite !!! ;-) ) ... une quantité de viennoiseries obtenues un peu plus raisonnable ^^... et je la trouve finalement plus facile !

Elle est basée sur la recette du livre "Patisserie" de FERRANDI ... nul besoin de répéter une fois encore à quel point j'aime ce livre qui est vraiment un "must have" !

Les ingrédients pour la réalisation de la pâte sont exactement les mêmes que ceux listés dans le livre avec des quantités identiques.

Là où je dévie un peu de la recette : la dorure, la cuisson, le temps de pointage lors de la toute première pousse à température ambiante... et je peux ajouter quelques petites astuces qui m'ont été nécessaires pour maitriser au mieux la réalisation :-)

Allez, c'est parti, je vous explique comment obtenir des viennoiseries au feuilletage présenté ci-dessous ;-)

et avec en bonus une petite crapule... ;)

Pour 6 pains au chocolat gourmands d'environ 80 grammes (et aussi pourquoi pas 3 minis réalisés avec une partie des chutes ^^)...

Pour la détrempe :

Il vous faut...

12g de levure de boulanger fraiche
144g de lait entier
150g de farine T55
150g de farine de gruau
6g de sel fin
35g de sucre en poudre
9g de miel
60g de beurre pommade

Pour le tourage :

Il vous faut...

150g de beurre de tourage idéalement. Personnellement j'utilise du beurre AOP Poitou Charentes ... et le résultat est impeccable !!

Mode opératoire

Dans la cuve du robot, délayer la levure dans le lait avec un fouet.

Ajouter par dessus : Les farines, le sucre, le miel, le beurre puis le sel. (Ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure, cela la tuerait)

Au crochet, pétrir 4 minutes à vitesse lente et 6 minutes à vitesse moyenne.

A la fin du pétrissage, bouler la pâte et la disposer dans un cul de poule fariné. La pâte obtenue doit être bien élastique.

Recouvrir le cul de poule de film alimentaire. Laisser pointer à température ambiante plusieurs heures si nécessaire. Il faut que la pâte ait bien gonflé et doublé totalement de volume avant de passer à la suite.

Une fois le pointage terminé, dégazer la pâte et l'aplatir en un rectangle d'environ 20 cm par 30-35 cm.

Filmer une plaque à pâtisserie. Placer le rectangle de pâte dessus, et recouvrir de film.

Placer au congélateur 30 à 40 minutes.

Pendant que la pâte repose au congélateur,

A l'aide de 2 feuilles de papier cuisson, étaler le beurre qui sera utilisé pour le tourage en une dimension égale à la moitié de la surface de la détrempe (même largeur, mais la moitié de la longueur) et le remettre un peu au frigo.
Sortir la pâte, du congélateur, la poser sur le plan de travail fariné, et la laisser se détendre quelques minutes pour qu'elle reprenne un peu de souplesse.

Placer le beurre sur la détrempe, au milieu.

Rabattre les 2 parties de la détrempe, qui ne sont pas recouvertes par le beurre (donc en haut et en bas), sur le beurre et bien l’enfermer totalement dans la pâte en rabattant bien les bords.

TRES IMPORTANT pour la suite du tourage : il est important de ne pas trop appuyer sur la pâte lorsque vous l'abaissez pour avoir un résultat bien feuilleté et non brioché.

Pour cela j'utilise des reglettes en plastique pour abaisser de façon régulière.

Pour la bonne formation d'alvéoles il faut également avoir une détrempe bien froide au moment du début du tourage, avoir une détrempe et un beurre de consistances équivalentes pour éviter le marbrage et aussi ne pas écourter la dernière pousse... meme si c'est long ! ça se mérite ! ;-)

Tourner le pâton de 90° et abaisser dans le sens de la longueur et donner un tour double.

Pour cela abaisser la pâte dans le sens de la longueur (sur une épaisseur de 5-7 mm)

Rabattre la partie basse (vers vous) de la pâte sur les 2/3

Rabattre ensuite la partie haute de la pâte sur 1/3 (en faisant se rejoindre les deux bouts)

Enfin plier la totalité en 2

Tourner le pâton de 90° vers la droite de façon à avoir le coté avec les 2 plis à votre droite et abaisser la pâte et donner un tour simple.

Pour le tour simple : Plier le tiers bas de la pâte

Puis le tiers haut, qui vient alors recouvrir le tout.

Filmer et laisser la pâte se détendre 30 minutes au frigo.

Etaler votre pâton de pâte en un rectangle de 4 mm d'épaisseur en veillant à pouvoir dégager un rectangle parfait de 30 cm par 24 cm hors chutes.

Détailler un grand rectangle de 30cm par 24 cm

Détailler 6 rectangles de 15 cm par 8 cm chacun.

Mettre en forme vos 6 pains au chocolat et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone.

De mon côté, j'utilise une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'un tapis SILPAIN (tapis silicone perforé), c'est la combinaison qui me donne les meilleurs résultats en cuisson :)

Laisser vos pains au chocolat pousser jusqu'à ce qu'ils aient bien doublé de volume. Encore une fois, il est important d'être patient...! vous pouvez accélérer la pousse en mettant vos pains au chocolat dans un four légèrement chauffé mais sachez qu'une pousse trop chaude vous donnera des galettes toutes raplapla ... parfois mieux vaut attendre un peu ;-)

Préchauffer votre four à 200°C

Dorer vos viennoiseries avec un mélange jaune d'oeuf délayé avec un petit peu de lait entier.

Enfourner vos viennoiseries. Baisser aussitôt la température de cuisson à 190°C.

Laisser cuire environ 17 minutes (il s'agit du temps de cuisson optimal pour mon four, n'hésitez pas à ajuster en fonction du votre).

Mettre à refroidir sur une grille. Avec les chutes de pate vous pouvez également réaliser des mini pains au chocolat ;-)

Voilà, vous savez tout ! :D Cette recette est devenue ma nouvelle routine et je ne me lasse pas de la réaliser encore et encore !

J'espère qu'elle vous sera utile.

Très bon week-end à vous et à bientôt !!

Ciciya